quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Equipe Ratatouille








Porque uma pessoa com obstrução nasal não consegue sentir o gosto do alimento?






É isso que tentaremos responder nesse blog!







Sistemas Sensoriais Especiais





-> Gustação






Os sentidos do paladar e do olfato são chamados de sentidos químicos devido a que seus receptores são excitados por estímulos químicos, provenientes da comida e do ar que respiramos.




O receptor sensorial para o paladar é a papila gustativas, a qual é formada por células receptoras gustativas (botões gustativos) presentes na superfície da língua, no palato mole, na epiglote, na faringe e na laringe. As microvilosidades das células gustativas é que detectam as diferentes sensações gustativas. Antes que uma substância possa ser provada, ela precisa ser dissolvida nos líquidos da boca e difundir para o poro gustativo, em torno das microvilosidades. Por isso, quanto mais solúvel for a substância maior será a sensação gustativa provocada, ao passo que moléculas menos solúveis provocam uma sensação gustativa menor.

Ao contrário dos modelos antigos que afirmavam que cada sabor era percebido numa determinada região da língua, sabe-se agora que os botões gustativos inseridos nas papilas em toda a língua sentem todos os sabores. Cada botão contém células gustativas alongadas que respondem a doce, salgado, azedo, amargo. Há também o umami (termo japonês que siginifica saboroso , aplicado a carnes, quejos , caldos de carne e outros pratos com alto teor de proteína para descrever a sua natureza de vigor e saúde), porém ainda luta para ser aceito na comunidade científica. Os receptores na superfície de uma célula para doce, por exemplo, se ligam a moléculas de açúcar. Se apenas alguns açúcares se ligam, o botão envia um sinal fraco para o cérebro; se mais moléculas de açúcar estão presentes, mais ligações darão origem a um sinal mais forte de "doce".



A escolha do alimento é feita de forma automática, de acordo com as necessidades do corpo. Isto é, a falta de um tipo particular de nutriente intensifica uma ou mais das sensações gustativas e faz com que a pessoa escolha os alimentos que tenham o gosto característico do nutriente que está deficiente.


A sensibilidade proprioceptiva dos músculos da língua se deve ao nervo lingual, ao glossofaringeo e ao nervo laríngeo superior. Estes nervos transmitem as sensações de contato, de temperatura e de posição, assim como as impressões gustativas que permitem apreciar a qualidade do sabor dos alimentos sólidos e líquidos introduzidos na cavidade oral.


A figura abaixo mostra as vias para a transmissão de sinais gustativos para o tronco cerebral e, em seguida, para o córtex cerebral.

Os estímulos das papilas gustativas vão da boca ao tracto solitário, localizado na medula. Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário da região operculoinsular, às áreas associativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.

Pode ocorrer a perversão do paladar, isto é, a pessoa percebe um gosto diferente, por distúrbios psicóticos ou estados neurológicos graves. O fumante perde o paladar devido à impregnação nicotínica nas papilas da língua. Quem consome muita bebida alcoólica também perde, porém, ao parar de fumar ou beber, passado algum tempo recupera o paladar.

Temos uma memória gustativa. Podemos não gostar de um sabor porque o relacionamos a alguma situação desagradável.

Doenças degenerativas em estado avançado, como diabetes, podem alterar o paladar, assim como algumas doenças auto-imunes como artrite reumatóide, doença de Sjooenen (ataque às glândulas salivares) e radioterapia da face. Nas pessoas idosas, os órgãos do sentido vão sofrendo uma perda gradativa devido ao processo de envelhecimento.

-> Olfação





O sentido do olfato depende do epitélio olfativo o qual contém os receptores neurais, as células olfativas. Estas células apresentam cílios, ou pêlos olfativos, que detectam os diferentes odores. O epitélio olfativo é recoberto de material lipolipídico que contém lipase e esterase, fermentos também encontrados nos bulbos sensoriais do paladar.

Os odores que são mais fácil sentidos são:

- Sustâncias voláteis: devido ao transporte aéreo que atinge as células olfativas de toda fossa nasal.

- Substâncias solúveis em gordura: como as membranas possuem gordura na sua composição, os cílios conseguem detectar o odor.

Não se sabe ao certo quais os estímulos excitam os diversos tipos de células olfativas, mas com base em experimentos bastante grosseiros, tem sido propostas as seguintes sensibilidades primárias: canforácea, almiscarada, floral, menta, etéreo, pungente e pútrido.
O odor é percebido no primeiro minuto, mas esta sensação vai se perdendo com o tempo. Por isso, pessoas que trabalham em ambientes com odor pungente acostumam-se e não se incomodam.
Quando mistura-se mais de um odor o que será percebido é uma mistura de ambos. Sabe-se muito pouco sobre a transmissão dos sinais olfativos para o cérebro. As vias olfativas terminam em duas áreas principais do cérebro: a áreas olfatória medial, que é responsável pelas sensações olfativas do sistema olfativo (ex: provocar a salivação ao escolher uma refeição) e área olfativa lateral, associada a funções superiores do sistema nervoso (ex: reconhecer um cheiro característico).




Então, já conseguiram descobrir o porquê de não sentirmos gosto quando estamos com as vias nasais obstruídas?

A resposta é que o sistema olfatório e gustatório trabalham conjuntamente!!!!!!!

Como relatamos anteriormente, gosto e olfato, são sensibilidades químicas. Os sistemas neurais que intermedeiam estas sensações, os sistemas gustatório e olfatório, estão entre aqueles filogeneticamente mais antigos do encéfalo. ao perceberem substâncias químicas na cavidade oral e nasal, o sistema gustatório e olfatório trablham conjuntamente. O sabor é mais apreciado quando a corrente aérea expiratória atravessa a área olfativa nasal, daí a sensação gustativa reduzir-se quando há obstrução nasal. qualquer situação que impeça a condução de moléculas transportadas pelo ar nas cavidades nasais, desde resfriado comum até trauma craniano, diminui a percepção do sabor.




Uma explicação rápida e fácil sobre o que é o sentido do olfato e a importância dele para a nossa vida e só o percebemos quando estamos com as vias aéreas obstruídas.









Huuumm, que delícia aquele gostinho. Só de olhar a imagem você já sente o gosto, não é verdade? Pois então, o que você leu anteriormente informou que paladar e olfato trabalham em conjunto. O vídeo seguinte vai demonstrar como os dois interagempara que você sinta o sabor e consiga lembrar-se dele após algum tempo.








E, para as crianças, um jeitinho fácil de ensinar sobre o nariz e o olfato!!!!!!!










Aprenda como é feito a degustação!!!